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未炒熟的秋扁豆不能吃主要是因?yàn)楹性碥蘸椭参镅蚰氐忍烊欢舅?，可能引起惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。毒素破壞方法主要有徹底加熱、充分浸泡、延長(zhǎng)烹飪時(shí)間、避免生食。

1、皂苷毒性

秋扁豆中的皂苷會(huì)刺激胃腸黏膜，導(dǎo)致劇烈嘔吐和腹瀉。建議將豆莢煮沸15分鐘以上破壞毒素，出現(xiàn)癥狀可遵醫(yī)囑使用蒙脫石散、諾氟沙星、口服補(bǔ)液鹽。

2、凝集素危害

植物血球凝集素可引起紅細(xì)胞聚集，表現(xiàn)為頭暈乏力。烹飪時(shí)須確保豆角失去生綠色，中毒后需及時(shí)就醫(yī)，醫(yī)生可能使用氯丙嗪、阿托品等藥物緩解癥狀。

3、胰蛋白酶抑制

未熟豆角中的蛋白酶抑制劑會(huì)影響蛋白質(zhì)消化吸收。制作時(shí)應(yīng)先焯水再爆炒，若出現(xiàn)腹脹癥狀，可遵醫(yī)囑服用胰酶腸溶膠囊、多酶片等助消化藥物。

4、氰苷風(fēng)險(xiǎn)

部分扁豆品種含微量氰苷，不完全加熱可能生成氫氰酸。建議烹飪時(shí)敞開(kāi)鍋蓋促進(jìn)揮發(fā)，嚴(yán)重中毒需立即送醫(yī)進(jìn)行亞硝酸鈉-硫代硫酸鈉解毒治療。

處理秋扁豆時(shí)建議先去除兩頭及老筋，烹飪至完全軟爛無(wú)豆腥味，兒童及消化功能弱者應(yīng)謹(jǐn)慎食用，出現(xiàn)中毒癥狀須立即停止進(jìn)食并就醫(yī)。