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土豆切開后氧化變黑是正常的嗎？

女，51歲

病情描述:

我們平時(shí)燒土豆時(shí)發(fā)現(xiàn)切開有些就會(huì)變黑，那么土豆切開后氧化變黑是正常的嗎？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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陳啟眾副主任醫(yī)師寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院

土豆切開后氧化變黑是正常的現(xiàn)象，屬于植物組織的自然化學(xué)反應(yīng)。
土豆中含有豐富的多酚類物質(zhì)和酚氧化酶，當(dāng)土豆被切開時(shí)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，多酚類物質(zhì)與酚氧化酶在氧氣作用下發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，生成黑色素類物質(zhì)。這種現(xiàn)象在蘋果、香蕉等果蔬中同樣常見。褐變程度受土豆品種、儲(chǔ)存時(shí)間、環(huán)境溫度等因素影響，新鮮度較低的土豆因多酚類物質(zhì)積累更易變色。變黑部分不影響食用安全性，但可能伴隨輕微營(yíng)養(yǎng)流失。
建議將切好的土豆浸泡在冷水中隔絕空氣，或焯水滅活氧化酶以延緩變色，烹飪前沖洗即可去除表面變色。

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