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隔夜的剩飯需要徹底加熱后再食用，徹底加熱有助于殺滅可能滋生的細(xì)菌，降低食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
隔夜剩飯?jiān)趦?chǔ)存過程中可能滋生細(xì)菌，尤其是金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌等常見致病菌。這些細(xì)菌在適宜溫度下快速繁殖，即使冰箱冷藏也無法完全抑制其生長(zhǎng)。剩飯中的淀粉類食物如米飯、面條等更易滋生細(xì)菌，因其富含碳水化合物為細(xì)菌提供養(yǎng)分。加熱至中心溫度達(dá)到75攝氏度以上并維持30秒以上，可有效殺滅大部分致病微生物。加熱時(shí)需確保食物受熱均勻，避免局部溫度不足。微波爐加熱需中途翻動(dòng)食物，蒸鍋或炒鍋加熱需保證足夠時(shí)長(zhǎng)。
部分維生素如維生素C和B族維生素在反復(fù)加熱過程中易被破壞，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。蔬菜類剩菜經(jīng)過隔夜儲(chǔ)存會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，雖經(jīng)加熱無法消除，但徹底加熱可減少其他微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。高蛋白食物如肉類、豆制品需特別注意加熱徹底，因其更易腐敗變質(zhì)。含油脂較多的剩菜加熱時(shí)可能產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，建議避免多次重復(fù)加熱。
建議盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，減少剩飯剩菜的產(chǎn)生。必須儲(chǔ)存剩飯時(shí)，應(yīng)盡快放入冰箱冷藏，儲(chǔ)存時(shí)間不超過24小時(shí)。食用前需觀察食物是否有異味或異常性狀，出現(xiàn)異常應(yīng)立即丟棄。特殊人群如孕婦、兒童、老年人及免疫力低下者應(yīng)避免食用隔夜飯菜。日常注意食物保存容器的清潔消毒，生熟食品分開存放，從源頭減少細(xì)菌污染機(jī)會(huì)。
