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雞蛋為什么要煮熟吃？

女，23歲

病情描述:

電視上寫不要吃生雞蛋和半熟的雞蛋，因為這是為什么？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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朱明煒主任醫(yī)師北京醫(yī)院

雞蛋煮熟吃主要是為了殺滅沙門氏菌等致病微生物，同時提高蛋白質(zhì)消化吸收率。未煮熟的雞蛋可能攜帶細(xì)菌、病毒或寄生蟲，且生雞蛋含有抗胰蛋白酶等物質(zhì)會阻礙營養(yǎng)吸收。
沙門氏菌是雞蛋最常見的污染源，可導(dǎo)致食物中毒引發(fā)發(fā)熱、腹瀉等癥狀。加熱至70℃以上能有效滅活這類細(xì)菌。雞蛋蛋白中含有的抗生物素蛋白會與生物素結(jié)合影響吸收，加熱后該物質(zhì)被破壞。蛋黃中的卵黃高磷蛋白經(jīng)加熱更易被分解，蛋白質(zhì)消化率可從51%提升至91%。生雞蛋的蛋清中含有胰蛋白酶抑制劑，可能干擾蛋白質(zhì)分解，煮沸8-10分鐘可使其完全失活。部分人群對生雞蛋中的卵類粘蛋白過敏，加熱后致敏性降低。
建議選擇表面清潔無裂紋的雞蛋，冷藏保存不超過3周。水煮蛋建議冷水下鍋煮沸后繼續(xù)煮8分鐘，煎蛋需雙面煎至蛋白完全凝固。老年人、孕婦及免疫力低下者應(yīng)避免溏心蛋等半熟做法。雞蛋不宜與豆?jié){同食，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑可能影響蛋白質(zhì)吸收。日?？纱钆浞?、菠菜等富含維生素C的蔬菜促進(jìn)鐵吸收。

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