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隔夜葷菜通常會出現(xiàn)部分營養(yǎng)流失，但蛋白質(zhì)等主要營養(yǎng)素仍能保留。葷菜中的水溶性維生素和部分礦物質(zhì)可能在儲存過程中流失，而脂肪、蛋白質(zhì)等相對穩(wěn)定。

葷菜經(jīng)過冷藏或冷凍保存后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)基本不受影響，仍可提供人體所需的氨基酸。冷藏環(huán)境會減緩微生物繁殖速度，但無法完全阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的緩慢分解。維生素B族和維生素C等水溶性成分對光和熱敏感，長時間存放容易氧化損失。鐵、鋅等礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，但可能隨湯汁流失。反復(fù)加熱會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素進(jìn)一步破壞，尤其是維生素類。

采用密封容器冷藏能減少營養(yǎng)流失，玻璃材質(zhì)優(yōu)于塑料。湯汁較多的燉菜營養(yǎng)流失更明顯，干制的鹵味相對穩(wěn)定。海鮮類葷菜中的不飽和脂肪酸容易氧化變質(zhì)，畜肉類穩(wěn)定性較高。添加醋、檸檬汁等酸性調(diào)料有助于延緩維生素流失。微波加熱比明火復(fù)熱對營養(yǎng)素破壞更小。

建議葷菜烹飪后2小時內(nèi)放入冰箱，存放不超過24小時。食用前充分加熱至中心溫度超過70攝氏度，避免反復(fù)加熱同一份菜肴。搭配新鮮蔬菜水果可補充隔夜葷菜流失的水溶性維生素。出現(xiàn)異味、變色或粘液分泌的葷菜應(yīng)當(dāng)丟棄。