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水果煮熟了就會損失營養(yǎng)嗎？

男，33歲

病情描述:

在弄一些水果的時候，把它煮熟了會導(dǎo)致它的營養(yǎng)丟失嗎？

醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考

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朱明煒主任醫(yī)師北京醫(yī)院

水果煮熟后部分營養(yǎng)素會流失，但部分營養(yǎng)素反而更易吸收，主要與維生素C損失、膳食纖維軟化、礦物質(zhì)保留、抗氧化物質(zhì)變化等因素有關(guān)。
1、維生素C損失
高溫加熱會導(dǎo)致水溶性維生素C部分分解，如柑橘類水果煮沸5分鐘可能損失過半維生素C，建議生吃或短時間蒸制。
2、膳食纖維軟化
加熱會使果膠等膳食纖維軟化，雖然纖維總量不變，但更適合胃腸功能較弱人群消化吸收，如蘋果煮后果膠含量反而增加。
3、礦物質(zhì)保留
鉀、鎂等礦物質(zhì)耐高溫且不溶于水，煮后基本不會流失，如香蕉燉煮后仍能保留大部分鉀元素。
4、抗氧化物質(zhì)變化
番茄紅素、β-胡蘿卜素等脂溶性抗氧化物質(zhì)經(jīng)加熱后生物利用率提升，西紅柿煮熟后番茄紅素吸收率提高數(shù)倍。
根據(jù)營養(yǎng)需求選擇食用方式，消化功能差者可選擇煮軟水果，補充維生素C優(yōu)先生食，烹飪時盡量采用隔水蒸或短時間加熱。

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