權(quán)威問(wèn)答
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雞湯和雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重，雞肉的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量更高，而雞湯更易吸收且含有部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素。選擇時(shí)需根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需求與消化能力決定。
雞肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的典型來(lái)源，每100克雞肉約含20克蛋白質(zhì)，且含有人體所需的全部必需氨基酸。肌肉組織中的蛋白質(zhì)在燉煮過(guò)程中僅有少量溶入湯中，大部分仍保留在肉纖維中。對(duì)于術(shù)后恢復(fù)、健身增肌等人群，直接食用雞肉能更高效補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
雞肉富含鐵、鋅、磷等礦物質(zhì)，其中血紅素鐵的生物利用率較高。這些礦物質(zhì)在燉湯時(shí)溶出率有限，如鐵元素溶出率不足10%。貧血或礦物質(zhì)缺乏者應(yīng)優(yōu)先食用雞肉，而雞湯中溶解的鉀、鎂等電解質(zhì)更適合腹瀉后補(bǔ)充。
去皮雞肉的脂肪含量顯著低于雞湯，燉煮過(guò)程中骨髓與皮下脂肪會(huì)大量融入湯中，使雞湯含有較多飽和脂肪酸。高血脂人群應(yīng)控制雞湯攝入量，選擇雞胸肉更為適宜。但其中的膠原蛋白對(duì)關(guān)節(jié)健康有一定幫助。
雞湯含有從雞肉中析出的部分B族維生素、肌苷酸等鮮味物質(zhì)，以及膠原蛋白水解產(chǎn)生的短肽。這些成分更易被虛弱人群吸收，適合術(shù)后、感冒發(fā)熱等消化功能低下時(shí)食用。但維生素C等熱敏營(yíng)養(yǎng)素會(huì)在燉煮過(guò)程中流失。
雞湯含有雞肉中較少的功能性成分，如具有抗炎作用的氨基酸衍生物和膠原蛋白肽。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為雞湯能緩解呼吸道癥狀，可能與這些活性物質(zhì)相關(guān)。但控制嘌呤攝入的痛風(fēng)患者需注意，長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)使湯中嘌呤含量升高。
建議根據(jù)身體狀況搭配食用，消化功能正常時(shí)優(yōu)先選擇雞肉獲取完整營(yíng)養(yǎng)，術(shù)后或體弱時(shí)可飲用雞湯補(bǔ)充能量。烹飪時(shí)建議撇去浮油減少脂肪攝入，搭配蔬菜可提高營(yíng)養(yǎng)均衡性。特殊疾病患者需在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下調(diào)整攝入比例。
